Ürün Çekirdek Sıcaklığı ile Ortam Sıcaklığı Neden Aynı Değildir?

Soğuk hava depolarında en sık karşılaşılan yanlış varsayımlardan biri şudur:

“Depo -18°C ise ürün de -18°C’dir.”

Oysa gerçek süreç bundan oldukça farklıdır. Depo içerisindeki hava sıcaklığı ile ürünün iç (çekirdek) sıcaklığı aynı anda ve aynı hızda değişmez. Bu fark; gıda güvenliği, raf ömrü ve ürün kalitesi açısından kritik sonuçlar doğurur.

Çekirdek Sıcaklığı Nedir?

Çekirdek sıcaklığı, ürünün en geç soğuyan merkezi noktasındaki sıcaklıktır.

Dış yüzey hızla soğurken ürünün iç kısmı uzun süre daha sıcak kalabilir.

Örneğin:

• Etin yüzeyi donmuş görünür
• Ancak içi hâlâ -2°C civarında olabilir

Bu durum özellikle büyük hacimli ürünlerde ciddi kalite riskleri oluşturur.

Ortam Sıcaklığı ile Ürün Sıcaklığı Neden Farklıdır?

1) Isı Transferi Zaman Alır

Soğutma, havanın ürünü soğutmasıyla değil ısı transferiyle gerçekleşir.

Soğuk hava yalnızca yüzeye temas eder. İç kısma ulaşması için ısının katman katman ilerlemesi gerekir.

Isı transfer sürecini etkileyen faktörler:

• Ürün kalınlığı
• Yoğunluk
• Su oranı
• Ambalaj yapısı
• Hava akış hızı

Bu nedenle depo birkaç saat içinde hedef sıcaklığa inse bile ürün saatler hatta günler sonra hedefe ulaşabilir.

2) Yüzey Hızlı, İç Kısım Yavaş Soğur

Soğutma süreci üç aşamada gerçekleşir:

1. Yüzey soğur
2. Orta katmanlar ısı kaybeder
3. Çekirdek sıcaklık düşer

Yani operatörün gördüğü donmuş görüntü, ürünün güvenli sıcaklığa indiği anlamına gelmez.

3) Ürün Kendi Isısını Taşır (Termal Kütle)

Her ürün depoya kendi ısısıyla girer. Buna termal yük denir.

Soğuk depo sadece ortamı değil, içeri giren bu ısıyı da uzaklaştırmak zorundadır.

Örnek:

• 5 ton ürün +4°C’de depoya girerse
• Depo bir süre -18°C’ye çıksa bile ürün hâlâ sıcaktır

Bu yüzden depolar yükleme sonrası “soğutmuyor” sanılır; aslında sistem ürünün iç ısısını çekmeye çalışıyordur.

4) Hava Her Noktaya Aynı Ulaşmaz

Palet yerleşimi ve hava dağılımı kritik rol oynar.

Yanlış yerleşimde:

• Ön sıradaki ürün donar
• Arkadaki ürün ılık kalır

Bu nedenle aynı depoda farklı çekirdek sıcaklıkları ölçülebilir.

Bu Fark Neden Tehlikelidir?

Çekirdek sıcaklığı hedefe ulaşmazsa:

• Mikroorganizma gelişimi devam eder
• Raf ömrü düşer
• Çözülmede su kaybı artar
• Doku bozulur
• Koku ve renk değişir

Yani depo sıcaklığı doğru görünse bile ürün güvenli olmayabilir.

Doğru Soğutma Nasıl Sağlanır?

Ürün önce hızlı soğutma sürecinden geçmelidir. Ürünün çekirdek sıcaklığının, bakteri üreme aralığı olan +60°C ile +4°C arasını mümkün olan en kısa sürede geçmesini sağlayacak şekilde kontrollü ve yüksek kapasiteli (min. -40°C ) bir sistemle düşürülmesidir.

Doğru şoklama için temel prensipler:

• Ürün yükü ve giriş sıcaklığına göre yeterli soğutma kapasitesi seçilmelidir.
• Hava sirkülasyonu ürünün her yüzeyine temas edecek şekilde tasarlanmalıdır.
• Ürün istifleme hava akışını engellemeyecek şekilde yapılmalıdır.
• Çekirdek sıcaklık prob ile doğrulanmalıdır.
• Şok odası, depolama odasından ayrı planlanmalıdır.

Ölçüm Yapmadan Soğutma Yönetilemez

Profesyonel depolarda kalite kontrolün temel kuralı şudur:

• Soğuk oda sıcaklığı izlenir, ürün güvenliği çekirdek sıcaklığı ile doğrulanır.
• Bu nedenle gıda güvenliği standartlarında prob termometre kullanımı zorunludur.

Sonuç

Ortam sıcaklığı sistemin performansını gösterir; çekirdek sıcaklığı ise ürünün güvenliğini.

Bu iki değer aynı olmadığında sistem çalışıyor olabilir ancak süreç doğru yönetilmiyor demektir. Endüstriyel soğutmada gerçek kontrol, havayı değil ürünün içini soğutabilmektir.