Soğutma sistemlerinin en önemli aşamalarından biri olan şoklamanın önemi oldukça büyüktür. Gıdaların içeriklerini değiştirmeden, doğal hallerini bozmadan, uzun süre saklanabilmesi ancak şoklama işlemiyle mümkündür. Gıda şoklama işlemi, gıdaların en sağlıklı saklama yöntemlerinin başında gelir.
Günümüzde gıdaların güvenliği için daha uzun ömürlü saklanmasına, ürünün tamamen dondurularak muhafaza edilmesine şoklama denilmektedir. Ürünlerin sırayla ve özelliklerine göre şoklanarak muhafaza alanlarına yani istenilen yere aktarma durumudur.
Bu yazımızda “gıdaların şoklama işlemi” konusunu sizlerle yakından inceleyeceğiz. Aşağıdaki başlıklar hakkında bilgiler vereceğiz;
- Ürünler Neden Şoklanır?
- Şoklama İşlemi Neden Yapılır?
- Hangi Ürünler Şoklanmalıdır?
Ürünler Neden Şoklanır?
Ürünlerin içeriğinin değişmemesi için, uzun süreli saklamak ve ürünün öz ve doğal hallerini korumak için şoklama işlemi yapılır. Şoklama işlemi en sağlıklı saklama işlemidir. Bilindiği üzere tüm gıdalarda su mevcuttur. Eğer gıda yavaş bir şekilde soğutulacak olursa, iç ve dış sıcaklık arasında fark oluşacaktır ve bu durum gıda içindeki suyun buzlanmadan kristalleşmesine yani karlanmaya başlamasına sebep olur. Buzlanma ile karlanma arasındaki hacim farkından kaynaklanan suyun gıda içindeki dokuları tahrip etmesine sebebiyet verir. Bu durum molekül seviyesine kadar ulaşabilir. Bu nedenle çözülmüş gıdaların tekrardan dondurulması sağlık açısından sakıncalıdır. Molekül yapıları bozulan gıdaların değişime uğraması nedeniyle gıda zehirlenmeleri dahi söz konusu olabilmektedir.
Şoklama İşlemi Nasıl Yapılır?
Şoklama işlemi mevcut koşullar içerisinde en hızlı şekilde yapılmalıdır. Ürünün şoklama işlemi yapılacak odaya girmesiyle zaman kaybetmeden dış ve iç sıcaklık dereceleri hızı -35/ -40°C’ye kadar donma işlemi gerçekleştirilmelidir. Bu işlemler yapılırken dondurulan ürüne bağlı olarak belirlenen süre ürün açısından önemlidir. Bu gibi durumlarda oldukça dikkatli olmak gerekmektedir.
Gıdalarda Şoklama 3 Ana Başlıktan Oluşmaktadır;
1- Ön Soğutma: Şoklama makinesinin gücünü hafifleterek dondurma hızını arttırmak için ürünler ön soğutma işleminden geçirilir. Bu işlem ile gıdalar dondurulmadan önce donma sıcaklığına yaklaştırılır.
2- Şoklama işlemi: Şoklamanın asıl amacı, gıdanın çekirdek ısısı dediğimiz iç ısısını dış ısıyla beraber aynı anda soğutma işlemidir. Bu nedenle gıdanın ilk ısısı önem arz etmektedir. Şok odaları tasarlanırken; ürünün cinsi, şekli, paketlenmesi, kasa içindeki konumları, istiflenme şekilleri, ısıl yükü gibi değerlerin yanında ürün etrafındaki hava sirkülasyonunun çok iyi tasarlanması ve yönetilmesi gerekir. Aksi durumda bu işlem şoklamadan ziyade dondurma işleminden farksız kalarak ancak evdeki buzdolaplarımızın işlevini görecektir.
3- Donuk muhafaza: Çekirdek ısısı -18°C’ye gelen ürünler şoklama işlemlerinden sonra donuk oda dediğimiz muhafaza odalarına alınarak -18°C’de saklanır.
Hangi Ürünler Şoklanmalıdır?
Ürün şoklama işleminin soğuk odalardan farkı, ürünün çekirdeğine kadar donması durumudur.
Sebzeler, meyveler, deniz ürünleri, et ve tavuk gibi birçok ürün şoklanabilmektedir. Tek farkları her ürünün hangi derecede kaç ay saklanacağı değişkenlik göstermesidir. Örneğin et ürünlerinden tavuk eti -12°C derecede 9 ay saklanırken, şoklama işlemiyle -18°C derecede 18 ay saklanabilmektedir.
Ürünlerinizin en iyi şekilde tazelik sağlaması için besinler yerleştirilmeden önce iyice temizlenmelidir.
EN
RU
FR