Kanatlı Hayvan Kesimhanelerinde Soğutma Sistemleri

Bu yazımızda kanatlı hayvan kesimhanelerinde soğutma sistemleri konu başlığına değineceğiz. Kanatlı hayvan kesimhanelerinde en başta ürünün en hızlı şekilde soğutularak muhafaza edilmesine dikkat edilmelidir. 

Oldukça yararlı bir besin maddesi olan tavuk; hindi, ördek ve kaz gibi kanatlı hayvanların yağ ve enerji kapsamları, sığır ve diğer etlerden daha düşük ancak protein bakımından ise daha yüksektir. 


Tavuk eti beslenmemizde gerekli olan tüm amino asitleri yeterli ve dengeli bir şekilde sağlayarak karşılamaktadır. Düşük yağ ve kolesterol oranına sahip olması ve güçlü bir protein kaynağı olmasının yanı sıra B2, B6 ve B12 vitaminleri açısından oldukça zengindir. 

Tavuk doğası gereği hızlı ve kolay üretilebilen en düşük maliyetli gıda ürünü grubunda yer almaktadır. Parça ve bütün olarak tüketilmesinin yanı sıra tavuk ileri işleme alanlarında sosis, sucuk, jambon ve salama dönüştürülerek çok geniş çaplı bir ekonomi yaratmaktadır. Ayrıca baharatlarla hamur haline getirilen tavuk eti kalıplarda porsiyon formuna getirilip özel karışımlı unlara bulandıktan sonra pişirilerek dondurulabilir. 

Yaklaşık 6 Hafta sonunda gelişimlerini tamamlayan canlı piliçlerin pazara sunulmasının ilk durağı kesimhanelerdir. Piliçlerin kesilme işlemi Müslüman ülkelerde İslami şartlara uygun olarak elle yapılırken, diğer pek çok ülkede makinalara dayalı olarak yapılmaktadır. 

Kesim işlemi yapılan kanatlı hayvan ürünleri kesimhanedeki kasalara yerleştirilmektedir. Bu kısımda etin kalitesini arttırmak ve raf ömrünün uzun olmasını sağlamak için etin soğutma işlemine önem verilmelidir. Yapılan kesim ve soğutma işlemlerinde kontaminasyon düzeyini minimuma düşürerek, etin kalitesini ve raf ömrünü uzatarak gıda güvenliği sağlanabilir. Etin kesiminden depolanmasına kadar geçen sürenin hızlıca gerçekleştirip, dağıtımı hazır hale getirmek ürün kalitesi bakımından önemlidir.

Kanatlı Hayvan Kesimhanelerinin Uygulama Alanları 

- Ön soğutma odalarında,
- Yüksek ürün kalitesi için hava chiller uygulamalarında,
- Buzlu su sistemlerinde,
- Kırık buz makinalarında,
- Soğuk muhafaza odalarında,
- Ürün şoklama tünellerinde,
- Donmuş muhafaza depolarında,
- Üretim alanları hava şartlandırma sistemlerinde,
- HACCP standartlarında ve hijyenik evaporatör dizaynında,
- Etin parçalanması, paketlenmesi ve sevkiyat holleri soğutulmasında,
- Yüksek enerji ile verimlilik sağlayıp, az enerji tüketen evaporatif kondenser uygulamalarında kullanılmaktadır.

Tavuk modern tavuk işleme tesislerinde kesildikten 2,5-3 saat içinde 0/+4°C arasında soğutulmuş ve paketlenmiş bir ürün haline getirilir. Bu piliçlerin bir kısmı kalite kontrolünden geçerek soğuk hava depolarına alınır, bir kısmı ise poşetleme işlemiyle paketlenir. Poşetlenmeyen piliçler ise ürün çeşitlendirilmesi için parçalama ve işleme bölümüne alınırlar. 

Tavuk eti kırmızı ete oranla bozulma konusunda daha hassastır. Bu nedenle tavuk etinin soğukta saklanmasında depolama sıcaklığı başlangıçtaki mikroorganizma yükü dayanıklılığını direkt olarak etkilemektedir. 

Tavuk taze ve donmuş olarak iki şekilde muhafaza edilebilmektedir;

- Taze ürünler 0/+4°C aralığında soğutulmuş olarak yaklaşık 2 haftalık raf ömrü ile soğuk zincir bozulmaksızın marketlere dağıtılırlar.

- Dondurulmuş ürünlerin raf ömrü ise karkas veya parçalı et olması ve depolamasına bağlı olarak 6 ile 24 ay arasında değişmektedir. Bu işlem -35/-40°C sıcaklığa sahip şoklama odalarında yapılmakta ve şoklanan ürünler -18°C ile sabitlenmiş odalarda muhafaza edilmektedir. 

Et ürünleri arasında dünyada en çok ticaret yapılan ürün açık ara ile tavuk eti ticaretindedir. Tavuk eti yüksek verim potansiyeli ve satın alınabilir en ucuz protein kaynağı olması nedeniyle dünya geleceğini tehdit eden kıtlık tehlikesine karşı da büyük umut vadetmektedir. 

Konu ile ilgili daha detaylı bilgi almak için bizlere ulaşabilirsiniz.