Günümüzde, hemen hemen her ürünü dondurarak uzun süre boyunca depolamaktayız. Büyük ölçekli depolama odaları veya evimizde bulunan buzdolapları sayesinde ürünlerimiz mevsim fark etmeksizin dondurularak saklanabilmektedir.
Bu yazımızda özellikle et ve et ürünlerinin depolanmasına ve muhafaza koşullarının neler olduğuna değineceğiz. Et ve et ürünleri, çabuk bozulabilen, bozulduğunda kokuşan besinlerdir. Etlerin bozulmasına sebep olan fiziksel, kimyasal ve enzimatik faktörler ve oluşan mikroorganizmaların üremesi ve çoğalmasının önüne geçebilmek için depolama işlemi yapmak gerekmektedir. Bu sayede et ve et ürünlerinin saklama süreleri uzamaktadır.
Soğutma ve dondurma işlemleri, et ve et ürünlerinde uygulanan en yaygın ve etkin kullanılan muhafaza yöntemidir. Yaygın olarak kullanılan soğutma ve dondurma yöntemleri etin donma noktası olan -1,5 °C ile -1,7 °C’dir. Burada önemli olan etin çeşidi ve dondurma işleminin çeşidine bağlı olarak saklama süreleri değişmektedir.
1) Soğukta Muhafaza (0/+4°C): Bu işlem, hemen tüketilecek olan et çeşitlerinde uygulanmaktadır. Et, tekniğine uygun olarak soğutulup muhafaza edilirse etteki görünüş, lezzet, renk ve besleyici değerler doğal durumlarını yitirmezler.
2) Dondurma ve Donmuş Muhafaza (-18°C): En etkin muhafaza yöntemidir. Yapılan dondurma işlemi tamamen doğal olup, gıda ve mikroorganizma gelişimini durdurmaktadır.
3) Koruyucu-Modifiye Atmosferde Paketleme (MAP) ve Vakum Paketleme: Bu işlem sayesinde ambalajda ki ürün hava ortamlarından uzaklaştırılır. Yani ambalaj içerisine oksijen, karbondioksit ve azot bileşimi gazlar verilir. Buradaki amaç raf ömrünü uzatmak ve ürünün duyusal özelliklerini korumaktır. Ürünün çeşidine göre kullanılacak olan gaz değişmektedir.
Modifiye atmosferde, ambalajlanan et ve et ürünlerinin depolama sürelerini, ürün çeşidi, uzunluğu, depolama sıcaklığı, en baştaki yükü, gaz bileşimi ve ambalajın gazı geçirip geçirmeme değerinden etkilenmektedir. Buradaki işlemlerin başında et ve et ürünlerinin en baştaki yükleri ve depolama sıcaklığının düşük olmasına dikkat edilmelidir.
Son olarak vakum paketleme, gazın geçirgenliğinin ayarlayabilen havanın vakum işlemiyle uzaklaştırılması ve yerine farklı bir gaz doldurmadan kapatılmasına denir. Yapılan işlem sayesinde mikroorganizmaların üreme ihtimali engellenir.
4- Isıl İşlem Uygulama (Pişirme): Jambon et ve çiğ etlerde bulunan mikroorganizmaların birçoğu +5/+65°C de canlıdır. Bunun için etin +72 °C’ye kadar pişirilerek etteki mikroorganizmaları büyük ölçüle öldürmektedir. Daha sonraki süreçte yapılan hızlı soğutma ile et buzdolabı ısısına gelir. Muhafaza edilen et çeşitleri son tüketim tarihine kadar tazeliğini korumaktadır.
5- Kurutma: Hastalık yapan mikroorganizmalarının (patojen) gelişimini engellemek için Et ve et ürünlerinin kendisinde var olan su miktarı olması gereken su miktarına gelinceye dek kurutma işlemi uygulanır. Bu işlem deki kurulmuş etin su miktarı 0,75-0,80 arasındadır. Kuruttuğunuz et ve et ürünlerinin uzun süreli saklama işlemleri için vakum ambalaj işlemi yapılmaktadır.
6- Fermantasyon: Uygulama çeşidi olarak eski yıllara dayanan bu işlem et ve et ürünlerinin kürleme tuzu ile karıştırılarak fermantasyona uğraması sonucunda kurutularak mikrobiyolojik olarak güvenilir et üretimi sağlamaktadır. Fermente edilen et ve et ürünleri, düşük ph, nem içeriği ve su aktivitesiyle uzun raf ömrüne dayanıklı ürünlerdir.
7- Işınlama: Bu işlemin uygulanmasındaki amaç, gıdaların iyonize radyasyon uygulanarak muhafaza sürelerinin uzatılmasıdır. Bu sayede çoğu gıdanın raf ömrü ve ürün güvenliği artmaktadır. Et ve et ürünlerindeki düşük seviyede radyasyon uygulamasıyla zararlı mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek için ışınlama işlemi uygulanır.
8- Kimyasal Madde Kullanımı: Bir önceki maddelerde de değindiğimiz gibi et ve et ürünlerinde zararlı mikroorganizmalarının çoğalıp gelişimini önlemek amacıyla çeşitli kimyasal maddeler kullanılmaktadır. Ebetteki kullanılan maddeler insan sağlığı açısından risk taşımamaktadır.
Kısacası Et ve et ürünlerinin depolanması ve muhafaza koşulları ürünlerinin öncelikle bozulmasını engelleyerek uzun süreli saklama, tazeliğin korunma, her mevsimde tüketebilme ve uzun ömürlü raf imkânı sağlamaktadır. Daha detaylı bilgi almak için bizlere ulaşabilirsiniz.
EN
RU
FR